Harina de insectos

 En esta entrada pasaré a explicar las propiedades de esta harina en comparación a otras de la misma clase, cómo se obtiene y porqué podría ser una gran ventaja su expansión en el mercado para nuestro futuro.

Voy a partir de una pequeña introducción de porqué me llama tanto la atención.

Mi TFM, fue un proyecto de acuaponía, lo cual se basa en un recirculación de agua entre piscinas de cría de peces (en este caso eran Tencas) y un sistema hidropónico en columnas para obtener lechugas, eso sí con sus ajustes en el proceso para el desarrollo ideal de ambos organismos.

Posteriormente, mi TFM se basó en un proyecto de creación de una fábrica de harina de insectos para formular el pienso de los peces en la propia explotación a base de ésta, y con ello cerrar el ciclo en las instalaciones.

Con ello me surgió un gran interés por este campo de la harina de insectos y para el proyecto tuve que comparar varias especies para tomar la que más se ajustaba a los requerimientos de los peces. No voy a explicar mucho más del proyecto para pasar a desvelaros los puntos más importantes de este proceso.

Debemos partir de la idea de que estos organismos tienen una elevada eficiencia de conversión (2, 4 y 12 veces superior a la de los pollos, cerdos y terneros, respectivamente) y sus bajas necesidades de alimento (son capaces de utilizar subproductos), agua y espacio, especialmente si se compara con otras materias primas proteicas como la soja.

Cuando hablamos de eficiencia de conversión nos referimos a las unidades de alimento (kg por ejemplo) que debe tomar un organismo para tomar una cierta medida de peso, ganar peso, para ser más precisos.

Se contabilizan más de 2000 especies de insectos que están siendo consumidas hoy en día alrededor del mundo.

Las más explotadas para alimentación animal son:

• la mosca soldado negra (Hermetia illuscens), insecto que tomé para el proyecto.
• la mosca común (Musca domestica)
• los gusanos de la harina (Tenebrio molitor, Alphitobius diaperinuspero)
• y algo menos frecuentes son los saltamontes, grillos y gusanos de seda

La ventaja de estas especies es que pueden ser alimentadas con residuos orgánicos procedentes del sector agroalimentario y que son especialmente seguras.

• Dependiendo de la planta productora, las harinas se pueden comercializar en forma de “full fat” o desengrasadas.
• También se comercializan larvas enteras o aceite de insecto.

En Europa, el uso de harina de insecto procedente de 7 especies concretas de insectos (que incluyen las mencionadas anteriormente) está permitido en acuicultura desde 2017.

Muy recientemente se ha autorizado su uso también en alimentación de aves y porcino, junto con otras proteínas procesadas de origen animal, a través del Reglamento 2021/1372 del 17 de Agosto de 2021 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a la prohibición de alimentar a los animales de granja no rumiantes, distintos de los animales de peletería, con proteínas derivadas de animales.

El “Catálogo de materias primas” (Reglamento (UE) N.º 68/2013) clasifica este ingrediente en el apartado “Productos de animales terrestres y sus productos derivados” dentro de la categoría “Proteína animal transformada” (Tabla 1).

Proceso de obtención

Las granjas de producción de insectos constan de una población de individuos adultos que se reproducen en compartimentos y tiempos variables según la especie.

Una vez obtenida la biomasa de larvas de la edad deseada (normalmente en estadio prepupa*1), estas se separan del sustrato donde se han desarrollado y se limpian.

Posteriormente, esta masa se eutanasia mediante métodos rápidos entre los que se encuentran la molturación, incremento de presión, deshidratación, ebullición, congelación o asfixia mediante gases.

Una vez sacrificada, esta biomasa de larvas puede ser procesada en diferentes fracciones, según diferentes métodos (vía seca*2 o vía húmeda).

El tipo de procesado influye directamente en el contenido y disponibilidad de los nutrientes debido a posibles cambios en las propiedades fisicoquímicas de la proteína y los lípidos.

A modo de ejemplo, las larvas deshidratadas en un horno a baja temperatura (60ºC) presentan una mayor digestibilidad de los aminoácidos (AA) en comparación con larvas deshidratadas en microondas (Huang et al., 2019).

Finalmente, éstos son molidos para obtener la harina.

Este es un esquema sencillo genérico, dependiendo de la empresa y la materia a obtener el proceso puede variar, incluso ser muy diferente.

Actualidad:

Un artículo muy interesante revela el uso de harina de insecto para la obtención de una masa madre con cualidades excepcionales, y no es sólo un artículo científico que se haya quedado en el papel, sino que ya hay varias panaderías que lo han puesto en práctica. En concreto una alemana reporta que ha tenido una gran acogida, mucho más de la esperada, y que asombrosamente, el público más interesado ha sido el adulto.
El artículo expone que la harina de Acheta domesticus (grillo doméstico) es rica en proteínas, minerales, ácidos grasos, aminoácidos y vitaminas. Por otro lado, la fermentación con bacterias lácticas representa una herramienta tecnológica que puede mejorar aún más la calidad nutricional de las harinas. El objetivo de la investigación era estudiar la adaptabilidad de la cepa Lactobacillus plantarum en la fermentación de harinas de insectos. Se analizaron ácidos grasos, aminoácidos, minerales y compuestos volátiles aromáticos durante 48 h de fermentación. La fermentación mejoró la cantidad nutricional de los compuestos bioactivos, principalmente después de 24 h de fermentación, donde alcanzaron valores extendidos más altos. En general, los resultados indican que la harina de insectos es capaz de favorecer el crecimiento y desarrollo de la cepa Lactobacillus plantarum, dando lugar a una masa madre de harina de insectos enriquecida que podría utilizarse posteriormente en la fabricación de nuevos productos.

Muchas gracias otro día más.

Espero que os haya sido enriquecedor.

🐛🐜🍞🍴

*1 La metamorfosis en los insectos es un proceso de desarrollo en el que un insecto experimenta cambios morfológicos distintos a lo largo de su vida, pasando por varias etapas desde el nacimiento hasta la edad adulta. Este proceso puede implicar cambios dramáticos en la forma del cuerpo, tamaño, color y estructura, y generalmente se divide en diferentes etapas, como la fase de huevo, larva, pupa y adulto. La metamorfosis puede ser completa (holometábola), donde hay una diferencia marcada entre las larvas y los adultos, o incompleta (hemimetábola), donde las etapas juveniles (ninfas) se parecen más a los adultos pero son más pequeñas y no tienen alas

*2 La liofilización es el método que yo apliqué como proceso de desecado de los insectos para el procesado de éstos. La liofilización es un proceso de deshidratación en el que se elimina el agua de un material congelado, como alimentos o productos biológicos, mediante sublimación. En este proceso, el material congelado se coloca en un ambiente de vacío bajo presión reducida, lo que hace que el agua pase directamente del estado sólido (hielo) al estado gaseoso (vapor) sin pasar por el estado líquido. Esto preserva las propiedades originales del material, como su sabor, aroma y estructura, al tiempo que prolonga su vida útil al evitar la proliferación de microorganismos que necesitan agua para crecer.

Bibliografía:

Oller, A. F. (2021, October 1). Ficha de Materia Prima : Harina de insectos. nutriNews, la revista de nutrición animal; nutriNews. https://nutrinews.com/ficha-de-materia-prima-harina-de-insectos/

Procesado de harinas de proteínas y lípidos de insectos: tratamiento húmedo. (n.d.). Alfalaval.es. Retrieved March 15, 2024, from https://www.alfalaval.es/industrias/alimentos-lacteos-y-bebidas/procesado-de-alimentos/procesado-de-proteinas/procesado-de-proteinas-a-base-de-insectos/insect-protein-meal-and-lipids-processing-wet-rendering/

Vasilica, B. (tătar) B., Chiș, M. S., Alexa, E., Pop, C., Păucean, A., Man, S., Igual, M., Haydee, K. M., Dalma, K. E., Stănilă, S., Socaci, S., Fărcaș, A., Berbecea, A., Popescu, I., & Muste, S. (2022). The impact of insect flour on sourdough fermentation-fatty acids, amino-acids, minerals and volatile profile. Insects, 13(7), 576. https://doi.org/10.3390/insects13070576