¿Por qué los fermentados?

 Últimamente se pueden observar muchos artículos e influencers recomendando este tipo de alimentos y explicando cómo hacerlos, por ello creo que es interesante conocer un poco más de ello.

En esta entrada podremos ver un poco de historia de estas elaboraciones culinarias, los beneficios y la ciencia detrás de los procesos.

HISTORIA

El origen de los alimentos fermentados se remonta a tiempos prehistóricos y se encuentra en diversas culturas alrededor del mundo. La fermentación es una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas y se desarrolló de manera independiente en distintas regiones.

De manera resumida pasamos a ver su origen en diferentes zonas del mundo:

1.     Asia:

• China: El uso de la fermentación en China se remonta a más de 7,000 años. El "jiu", un tipo de bebida alcohólica fermentada, y otros alimentos como el tofu y el miso, son ejemplos tempranos de fermentación.
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• Japón: En Japón, el proceso de fermentación se utilizó para crear alimentos como el miso, el natto y el sake. Estos alimentos tienen una historia que data de hace miles de años.

2.     Oriente Medio:

• Mesopotamia: En esta región, se han encontrado evidencias de fermentación de cereales para hacer cerveza que datan de hace unos 6,000 años. La cerveza era un elemento básico de la dieta y un importante artículo comercial.

3.     Europa:

• Antigua Grecia y Roma: El uso del vino y el queso, ambos productos de la fermentación, era común en las dietas griegas y romanas. El pan leudado, otro producto fermentado, también era fundamental.

• Europa del Este: Los encurtidos y el chucrut (col fermentada) tienen una larga tradición en esta región, proporcionando métodos de conservación de vegetales durante los fríos inviernos.

4.     África:

• Egipto: Los antiguos egipcios utilizaban la fermentación para producir pan y cerveza hace más de 4,000 años. Estos productos eran esenciales en su dieta diaria. En tiempos de los faraones se consumía un platillo que se consideraba exquisito: el Feseekh.

• África subsahariana: En esta región, la fermentación se utilizaba para producir alimentos como el ogi (una papilla fermentada de maíz o mijo) y el injera (un pan plano fermentado de Etiopía).

5.     Américas:

• Mesoamérica: Las civilizaciones precolombinas, como los aztecas y los mayas, producían bebidas fermentadas a base de maíz, como el pulque.

• Sudamérica: En los Andes, las culturas indígenas fermentaban maíz y otros vegetales para producir chicha y otros alimentos fermentados.

Avanzando al siglo XIX, llega uno de los descubrimientos que revolucionaría la industria alimenticia de la época. Louis Pasteur, físico, biólogo y químico francés, se encargó de investigar y comprender mejor el funcionamiento de la fermentación de los alimentos lácteos. Este hallazgo permitió que la industria láctica se desarrolle y expanda a grandes escales, llegando a ser lo que hoy en día conocemos.

La fermentación no solo ayudaba a conservar los alimentos, sino que también mejoraba su sabor, valor nutricional y digestibilidad. Estos procesos fueron transmitidos de generación en generación, integrándose profundamente en las culturas culinarias de todo el mundo. La diversidad de alimentos fermentados que conocemos hoy es testimonio de la adaptabilidad y la ingeniosidad humanas en el aprovechamiento de los recursos disponibles en cada región.

CIENCIA

La fermentación es un proceso bioquímico en el cual los microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos, descomponen los componentes orgánicos, principalmente carbohidratos (como azúcares y almidones), en ausencia de oxígeno. Este proceso produce varios subproductos, que pueden incluir alcohol, ácidos y gases. La fermentación es utilizada en la producción de una amplia variedad de alimentos y bebidas, así como en ciertos procesos industriales.

Tipos de Fermentación

1. Fermentación Alcohólica:

   • Proceso: Las levaduras convierten los azúcares en etanol (alcohol) y dióxido de carbono.
   • Ejemplos: Producción de vino, cerveza y pan.

2. Fermentación Láctica:

   • Proceso: Las bacterias lácticas (como Lactobacillus) convierten los azúcares en ácido láctico.
   • Ejemplos: Producción de yogurt, chucrut, kimchi y ciertos quesos.

3. Fermentación Acética:

   • Proceso: Las bacterias del ácido acético (como Acetobacter) convierten el etanol en ácido acético en presencia de oxígeno.
   • Ejemplos: Producción de vinagre.

4. Fermentación Butírica:

   • Proceso: Las bacterias del ácido butírico (como Clostridium) producen ácido butírico, dióxido de carbono y hidrógeno.
   • Ejemplos: Producción de ciertos tipos de queso.

Beneficios de la Fermentación

1. Conservación de Alimentos:

   • La fermentación ayuda a conservar los alimentos al inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y de descomposición.

2. Mejora del Valor Nutricional:

   • La fermentación puede aumentar la disponibilidad de nutrientes y la digestibilidad de los alimentos.

3. Desarrollo de Sabores y Texturas Únicas:

   • Los subproductos de la fermentación pueden conferir sabores, aromas y texturas distintivos a los alimentos y bebidas.

4. Salud Digestiva:

   • Los alimentos fermentados pueden contener probióticos, que son beneficiosos para la salud del sistema digestivo.

Fermentación en la Industria

La fermentación no se limita a la producción de alimentos y bebidas. También se utiliza en:

• Biocombustibles: Producción de etanol como biocombustible.
• Farmacéutica: Producción de antibióticos y otros productos biotecnológicos.
• Química: Producción de ácidos orgánicos, enzimas y otros compuestos químicos.

En resumen, la fermentación es un proceso esencial tanto en la naturaleza como en diversas aplicaciones humanas, proporcionando una forma eficiente de transformar y conservar los alimentos y otros productos.

- Algunos consejos para las fermentaciones caseras:

Correcta Proporción de Sal y Otros Agentes

• Cantidad de Sal: La sal actúa como conservante y ayuda a crear un ambiente favorable para las bacterias beneficiosas. Usa la cantidad adecuada según la receta. En general, una solución salina de 2-3% es común para fermentaciones de vegetales.
• Otros Agentes: Si la receta requiere azúcares, cultivos iniciadores o levaduras, asegúrate de seguir las instrucciones precisas para la cantidad y el tipo.

Ambiente y Temperatura

• Temperatura Ambiente: La mayoría de las fermentaciones caseras se realizan a temperatura ambiente (entre 18-24°C). Temperaturas demasiado altas pueden matar las bacterias beneficiosas, mientras que temperaturas demasiado bajas pueden ralentizar el proceso.
• Luz: Algunos procesos de fermentación requieren protección contra la luz directa. Almacena los frascos en un lugar oscuro o cúbrelos con un paño.

Tiempo de Fermentación

• Duración: La fermentación puede variar en tiempo dependiendo del tipo de alimento y la receta. Sigue las indicaciones y verifica el progreso regularmente.
• Gusto Personal: La duración también puede ajustarse según el gusto personal. Prueba el producto a intervalos regulares para alcanzar el sabor deseado.

Control del Oxígeno

• Fermentación Anaeróbica: Algunas fermentaciones requieren un ambiente sin oxígeno (anaeróbico). Usa frascos con tapas herméticas o métodos como el pesaje con piedras para mantener los ingredientes sumergidos.
• Fermentación Aeróbica: Otras fermentaciones requieren la presencia de oxígeno (aeróbico). Usa recipientes con una tapa que permita la entrada de aire o cúbrelos con un paño.

Observación y Seguridad

• Signos de Fermentación Exitosa: Burbujeo, cambio de color y olor característico (ácido, agrio) son indicadores de una fermentación adecuada.
• Signos de Problemas: Moho, malos olores (podrido, químico) o colores extraños pueden indicar contaminación. Si observas alguno de estos signos, descarta el lote para evitar riesgos para la salud.

Almacenamiento

• Conservación: Una vez que la fermentación ha alcanzado el punto deseado, transfiere el producto a frascos limpios y almacénalos en el refrigerador para ralentizar el proceso y prolongar la vida útil.
• Etiquetado: Etiqueta los frascos con la fecha de inicio y tipo de fermentación para un seguimiento adecuado.

Espero que os haya parecido interesante y que hayáis aprendido con esta nueva entrada.

Nos vemos en la próxima. 🍺🍶🍷🍜

CONCEPTOS

Las técnicas multi-ómicas, también conocidas como multi-omics, son enfoques integrados que combinan múltiples niveles de datos biológicos (ómicos) para obtener una comprensión más completa de los sistemas biológicos. Estas técnicas permiten el análisis simultáneo de diferentes tipos de datos genómicos, transcriptómicos, proteómicos, metabolómicos y otros. El objetivo es proporcionar una visión holística de los procesos biológicos y sus interacciones.

Tipos de Ómicas

1. Genómica:

   • Descripción: Estudio del ADN y la secuencia completa del genoma de un organismo.
   • Aplicaciones: Identificación de variantes genéticas, mapeo de genes asociados con enfermedades.

2. Transcriptómica:

   • Descripción: Análisis del conjunto completo de ARN transcritos en un organismo.
   • Aplicaciones: Estudios de expresión génica, identificación de genes regulados diferencialmente.

3. Proteómica:

   • Descripción: Estudio del conjunto completo de proteínas expresadas en un organismo.
   • Aplicaciones: Análisis de la función proteica, identificación de biomarcadores de enfermedades.

4. Metabolómica:

   • Descripción: Análisis de los metabolitos pequeños y sus perfiles en un organismo.
   • Aplicaciones: Estudios de rutas metabólicas, identificación de biomarcadores metabólicos.

5. Epigenómica:

   • Descripción: Estudio de las modificaciones químicas del ADN y las histonas que regulan la expresión génica sin alterar la secuencia del ADN.
   • Aplicaciones: Investigación de cambios epigenéticos asociados con enfermedades, efectos del ambiente en la expresión génica.

BIBLIOGRAFÍA

Origen de los fermentos – Sauer. (n.d.). Sauerfermentos.com. Retrieved June 6, 2024, from https://sauerfermentos.com/cual-es-el-origen-de-los-fermentos/

Dalmau, J. (2024, April 15). Todo sobre la fermentación. MUN KOMBUCHA. https://munkombucha.com/blogs/noticias/todo-sobre-la-fermentacion

Mannaa, M., Han, G., Seo, Y.-S., & Park, I. (2021). Evolution of food fermentation processes and the use of multi-omics in deciphering the roles of the Microbiota. Foods (Basel, Switzerland), 10(11), 2861. https://doi.org/10.3390/foods10112861

Fermentation fun: Microbial influences on fermented beans. (2023, August 14). Asm.org. https://asm.org/articles/2023/august/fermentation-fun-microbial-influences-on-fermented